miércoles, julio 13, 2011

un Rib Eye y 6 pasos para hacerlo bien


6 Reglas/Pasos para un stake (esteiik) bien cocido

  • Temperatura ambiente. A menos que te guste que la carne esté dura y chiclosa, dale chanza de que llegue a temperatura ambiente, saca del refri tu valioso trozo de carne al menos una hora antes y si es previamente congelada, porqué estás leyendo este post?
  • Sal y embarrada de aceite. Una vez que llegue a temperatura ambiente, dale una embarrada de aceite a cada lado de la carne y espolvoreale sal.
  • Sella. Calienta el sartén u olla más denso que tengas y ponlo a fuego alto. Coloca el pedazo de vaca y NO LO MUEVAS por mínimo un minuto, va a echar humo, va a chillar, va a caramelizar los azúcares y las proteínas y mmm las grasas... si.. la reacción Maillard estará desarrollándose.
  • Pimienta u otro saborizante. Ahora si, echale el orégano o pimienta o lo que te guste echarle, tiene un poquito de grasa que va a permitir que se le pegue.
  • Termina. Reduce el fuego, pasa el trozo a un lado menos caliente del asador o de preferencia, transfiere la carne al horno para que llegue a la temperatura/término deseado. dependiendo del grosor, 5 o 7 minutos es más que suficiente. Y por el amor de Dios, no aceptes que ningún comensal te pida un término arriba de 3/4... mándalo al mcdonald's mejor :P.
  • Salsa y descanso (opcional). En este paso... deglasea, agrega un roux, agrega licor, aromatizantes o lo que quieras; para el caso de la foto, unas cebollas doradas en el sartén donde se hizo la carne y un chorro de cerveza para ablandar y deglasar, reduce la salsa para que espese... y listo. Mientras haces la salsa, la carne descansa de preferencia suspendida de alguna forma para que no quede plana sobre una tabla o plato, de preferencia, mientras descansa, los líquidos en su interior se estabilizan y redistribuyen (esto hace que se queden DENTRO de la carne, no en el plato cuando la cortes)