sábado, diciembre 24, 2011

Filete de Res, Cómo añejar trozos de res [técnicas]



Aparte de que los animales tienen ciertos atributos y cuidados que los de otros restaurantes no; el secreto de muchos lugares donde venden "steaks" o simplemente tienen carne "buena" es que añejan sus trozos de carne; ya sea por métodos húmedos al alto vacío o por métodos secos como el que voy a presentar aquí.  Quisiera haber tenido en mente poder sacar tirar 2 pájaros de un tiro y presentar también una guía de como limpiar un filete, pero pues nimodo, solamente está a medias y tendremos que comprar un trozo para hacer ese tutorial, aparte, la neta... está difícil tomar fotos con las manos llenas de... pues... res.

Porqué añejar? es un proceso largo y pierdes volúmen; si, esas dos desventajas son reales, esto requiere de planeación adecuada, pero los resultados más que compensan los esfuerzos, el sabor de la carne cambia radicalmente, en especial si hicieron que el animal creciera exageradamente en sus últimos meses (como lo describen en Super Size Me y otros documentales), el músculo está hinchado, pero hinchado de agua, no de líquidos que tengan mucho sabor. Al añejar, no solamente se reduce la cantidad de agua, quedando como un caldo que se ha reducido: bien concentrado, también las enzimas naturales en la carne desdoblan los tejidos conectivos dejando atrás carne suave y con sabor muy intenso. 

Lo repito: necesitas una semana mínimo por adelantado para hacer esto. Pero créeme, tus esfuerzos serán remunerados.

Comienzas con un filete u otro pedazo de vaca, que tanto, ya depende de lo que necesites, ten en mente al comprarlo que al añejar por métodos secos te vas a quedar como con 60% del peso utilizable, tal vez un poco más. 

Bueno, tutorial rápido de como limpiar un filete, compara la foto 1 con la 4, eso es mas o menos lo que se le tiene que quitar.
Principalmente vas a querer quitar el tejido que cubre al trozo (lo blanco grisáceo que se ve en la parte superior en la siguiente foto. Bueno, en lo que buscaba como se llama esa membrana encontré un buen video donde limpian un filete :D
Ok, de vuelta a esto de la añejada, una vez que ya esté limpio el trozo, se puede proceder por varios métodos, uno, que fue el primero que utilicé hace ya algo de tiempo, es encajándole picadientes por todo un lado de manera que le queden como patitas al ponerlo sobre un plato donde va a caer la sangre/líquidos.
Otro método menos.. pues.. medieval es colocarlo sobre una reja con un plato abajo para que no se ensucie el refri.
Otro métodos posibles son colgarlo de un gancho en el techo en un lugar bien ventilado, fresco y sin moscas, pero eso es bastante arriesgado.

De preferencia se pone el trozo en el refrigerador en con suficiente espacio para que circule el aire a su alrededor, eso ayudará a que se seque mas rápido. Dependiendo del grosor del trozo, se deberá dejar en el secado entre 5 y 20 días. Antes de utilizarlo, se le quitan las partes secas y se cocina lo.. no-seco de las orillas. Las partes secas se pueden cocinar o comer directamente como fruto de las labores del chef ;).

Pro-tip: se le puede agregar sal gruesa al exterior para acelerar el proceso de secado, más no es igual porque las enzimas que desdoblan el tejido conectivo necesitan tiempo para hacerlo, así que si, es más intenso el sabor, pero no es igual a que si se seca durante el tiempo que se necesita.


viernes, diciembre 23, 2011

Tamales

Un par de tantos que comimos estas vacaciones, todo comenzó hace un par de semanas con la pseudo-posada cumpleaños en el depa con unos tamales muuy buenos que hacen allá en Dallas. Luego casi en cada casa a la que vamos, hay tamales y nimodo de negarlos, eso sería muy grosero de nuestra parte :P.

jueves, diciembre 22, 2011

Papitas


Papitas!! de las que no hay aqui!! rancheritos y sabritones! hell yeah!

miércoles, diciembre 21, 2011

Tacos de Pescado



Estos tacos son de una taquería (-nomedigas-) que por más que la busqué en google maps, nunca la encontré, al parecer si era ASÍ de nueva; nisiquiera está en los mapas de google. El caso es que... tacos de pescado en Ensenada :D, y con copia, lo cual es raro, pero se justifica porque ponen muchos pescados en cada taco. El servicio? medio falso-condescendiente, pero mejor que muchos otros lugares. Los precios? pues... regulares, ni muy caros, ni muy baratos (no me acuerdo :P) pero por lo que te sirven, tambien, podría ser peor.

martes, diciembre 20, 2011

Google Currents

No es que uno sea early adopter porque la verdad es que no lo soy, pero que bien se ve el blog en google currents; la aplicación esa con la que conviertes todo a revista :-)


domingo, diciembre 18, 2011

sábado, diciembre 17, 2011

viernes, diciembre 16, 2011

Ponche

o calientitos o como les llames, esto definitvamente es good eats y buenísimo para recuperar calor después de andar en la calle en invierno. Claro que como todo, en este caso le faltó la ciruela y probablemente es más fruta que líquido como normalmente se acostumbra... y ok, tampoco tiene el piquete típico de tequila para acelerar los efectos regenerativos :D.

jueves, diciembre 15, 2011

Rajas Con Crema


Qué mejor para el recibimiento a casa que comida casera? pues comida de mamá :D.

miércoles, diciembre 14, 2011

Tacos QK [Restaurantes]

He de admitir que aunque este post tenga de fecha 14 de Diciembre, lo estoy escribiendo algo atrasado nomás para alcanzar la meta del reto 365, aunque no se han posteado las fotos, en realidad si son fotos del 2011 (te lo juro goeeeee), ya se notará que para el 2012 no estamos en ningún reto 365 :P.


Recientemente en facebook han andado circulando esta foto (y me acabo de dar cuenta de que es de 9gag :D):
Aaaahh pues perfecto momento de subir un poco de taco-food-porn de nuestra visita a Ensenada; quisiera que hubiera sido como aquella línea de la película del cocodrilo Dundee, pero no había visto bien los tacos del même. Después de poco más del año sin haber comido tacos de la QK o realmente tacos de adobada o asada al estilo Ensenada, lo primero que hicimos al llegar al puerto fue ir directamente a los tacos; 2 de adobada en tortilla hecha a mano.. oooouutamaaadre... con unos rabanitos y un chile asado... que no te cobran el p*to "side" por cierto!

 Adobada doradita crujiente, medio dulce, con especias y grasita 100% vegetal (si, claaaaro)
 Luego, asi como para no dejar, uno de asada, aunque los de la QK no son mis favoritos realmente, saben a gloria después de que acá donde estamos "asan" la carne en una plancha :|
 Seee, un poco mas de salsa, aunque lo haya pedido "con todo" todavía le faltaba un poco más
 Y para rematar, uno de bushe (léase para pronunciación ensenadense de buche)... si te fijas en lo que procuré dejar en el primer tercio de izquierda a derecha, y segundo de arriba abajo, se ve donde la carne está ligeramente dorada, dándole un poquito de crujiente a lo suave-chicloso del resto del taco... mm... piggy heaven

Y dije en facebook que este post estaba resultando difícil de editar y redactar; carajo, ya llevo 3 vasos de agua y no logro aplacar a la solitaria... creo que le tendremos que dar carne asada pronto para apaciguarla.

lunes, diciembre 12, 2011

Ruta del vino 2011

Esta es la entrada a la ruta del vino en el Valle de Guadalupe, yendo de Tecate a Ensenada, justo antes de donde esta Domecq
 Je, al carro de google le tocó tráfico cuando pasaron por el Valle de las palmas 
 Bueno, de regreso al Valle de Guadalupe, las siguientes fotos son del camino para llegar a Ensenada, con puesta de sol y todo :D




domingo, diciembre 11, 2011

McDonald's

Después de ver supersize me, king corn y una plétora de otros documentales que hablan acerca de lo MALAS que son las corporaciones y la maquilación de la industria alimentaria. Fast food bad, slow food good... pero si vas a manejar 24 horas para llegar al otro océano... chsm el slow food, paramos en un McDonald's y esta es una de sus hamburguesas de res angus... mmm... mmm..mmm!! no es como una de esas hamburguesas de 8 dlls (la five dollar sigue siendo barata :P) en fin, aunque les podamos criticar hasta morir a esas cadenas maltratadoras de reses, rellenadoras de calorías huecas y maltratadores de reses humanas... pero después de 4 horas de manejo en cuasi-tráfico por las reparaciones. Ak! que buena estuvo esa hamburguesa.

sábado, diciembre 10, 2011

Lomo de puerco con salsa de arándanos



Para no repetir mis propias palabras, para el lomo, sigue la receta que puse hace un par de meses. Pero para la salsa.. aaahhh, esa si es diferente.. y muy navidad-amigable; involucra arándanos y alcohol, qué mas puedes pedir para este Guadalupe-Reyes?

La Salsa
Ingredientes
2 tz arándanos frescos
1 tz whiskey o brandy barato (barato, baratos?? bueno, se entiende, espero)
2 estrellas de anis
1/4 cta canela molida
1/2 ~ 1 tz de azúcar, dependiendo de lo dulce que estén los arándanos y tus papilas gustativas
pizca de sal

Procedimiento

  • Pon todo en una olla a fuego lento hasta que se reduzca el alcohol a la mitad; para estar seguros, solo agrega la mitad del azúcar
  • Retira las estrellas de anís
  • Muele la salsa con un machacador de frijoles o con una cuchara
  • Reduce hasta la consistencia deseada; si le falta azúcar... échale mas :D
  • Si quieres una presentación mas fancy la salsa se puede colar para que quede con una textura más  suave


viernes, diciembre 09, 2011

Salsa Tatemada 2


La salsa "de batalla" en este hogar :D... 3 tomates, media cebolla, 3~4 habaneros, 3~4 chiles de árbol; tatemados y después licuados con medio manojo de cilantro; sal, pimenta, orégano y una pizca de comino y listo... ¿Dónde están los totopos?

jueves, diciembre 08, 2011

Frijoles con Salchicha

Para estos tiempos de crisis frío... cocer frijoles leeeentamente en una olla leeenta, de preferencia sirve no solo para hacer comida altamente amalgamada, sino también el calor que se "desperdicia" ayuda a quitarle el frío a la casa.

Ingredientes
3 tz Frijoles
3 pz Chile mulato seco
1 Salchicha polaca o kielbasa grande
sal y pimienta al gusto

Procedimiento

  • Agrega todo a la olla lenta, cubre al menos al doble con agua y cuece a fuego lento durante 6 a 10 horas.
  • Sirve con tortillas y/o queso fresco.
Ah y el costo? hmm.. como unos 50 pesos por todo, suficiente para que no te duela el codo prender la calefacción! :P

lunes, diciembre 05, 2011