sábado, diciembre 24, 2011

Filete de Res, Cómo añejar trozos de res [técnicas]



Aparte de que los animales tienen ciertos atributos y cuidados que los de otros restaurantes no; el secreto de muchos lugares donde venden "steaks" o simplemente tienen carne "buena" es que añejan sus trozos de carne; ya sea por métodos húmedos al alto vacío o por métodos secos como el que voy a presentar aquí.  Quisiera haber tenido en mente poder sacar tirar 2 pájaros de un tiro y presentar también una guía de como limpiar un filete, pero pues nimodo, solamente está a medias y tendremos que comprar un trozo para hacer ese tutorial, aparte, la neta... está difícil tomar fotos con las manos llenas de... pues... res.

Porqué añejar? es un proceso largo y pierdes volúmen; si, esas dos desventajas son reales, esto requiere de planeación adecuada, pero los resultados más que compensan los esfuerzos, el sabor de la carne cambia radicalmente, en especial si hicieron que el animal creciera exageradamente en sus últimos meses (como lo describen en Super Size Me y otros documentales), el músculo está hinchado, pero hinchado de agua, no de líquidos que tengan mucho sabor. Al añejar, no solamente se reduce la cantidad de agua, quedando como un caldo que se ha reducido: bien concentrado, también las enzimas naturales en la carne desdoblan los tejidos conectivos dejando atrás carne suave y con sabor muy intenso. 

Lo repito: necesitas una semana mínimo por adelantado para hacer esto. Pero créeme, tus esfuerzos serán remunerados.

Comienzas con un filete u otro pedazo de vaca, que tanto, ya depende de lo que necesites, ten en mente al comprarlo que al añejar por métodos secos te vas a quedar como con 60% del peso utilizable, tal vez un poco más. 

Bueno, tutorial rápido de como limpiar un filete, compara la foto 1 con la 4, eso es mas o menos lo que se le tiene que quitar.
Principalmente vas a querer quitar el tejido que cubre al trozo (lo blanco grisáceo que se ve en la parte superior en la siguiente foto. Bueno, en lo que buscaba como se llama esa membrana encontré un buen video donde limpian un filete :D
Ok, de vuelta a esto de la añejada, una vez que ya esté limpio el trozo, se puede proceder por varios métodos, uno, que fue el primero que utilicé hace ya algo de tiempo, es encajándole picadientes por todo un lado de manera que le queden como patitas al ponerlo sobre un plato donde va a caer la sangre/líquidos.
Otro método menos.. pues.. medieval es colocarlo sobre una reja con un plato abajo para que no se ensucie el refri.
Otro métodos posibles son colgarlo de un gancho en el techo en un lugar bien ventilado, fresco y sin moscas, pero eso es bastante arriesgado.

De preferencia se pone el trozo en el refrigerador en con suficiente espacio para que circule el aire a su alrededor, eso ayudará a que se seque mas rápido. Dependiendo del grosor del trozo, se deberá dejar en el secado entre 5 y 20 días. Antes de utilizarlo, se le quitan las partes secas y se cocina lo.. no-seco de las orillas. Las partes secas se pueden cocinar o comer directamente como fruto de las labores del chef ;).

Pro-tip: se le puede agregar sal gruesa al exterior para acelerar el proceso de secado, más no es igual porque las enzimas que desdoblan el tejido conectivo necesitan tiempo para hacerlo, así que si, es más intenso el sabor, pero no es igual a que si se seca durante el tiempo que se necesita.